Giuseppe Cito1, Carlo Giuliani2, Vitantonio Perrone1
1
Servizio Veterinario, Dipartimento di Prevenzione Az.USL Roma 2
2
Responsabile della tutela del benessere animale, Macello pubblico di Roma Capitale
Quello del benessere animale è un valore condiviso nell’Unione Europea, anche attraverso un percorso normativo costante che è stato ampiamente confermato anche nel trattato istituito dall’Unione Europea e in particolare dalla modifica apportata con il trattato di Lisbona, firmato nel 2007 e in vigore dal 2010. Tale trattato ha previsto importanti effetti per la protezione degli animali
convenendo, quando necessario, che nella redazione delle norme unionali si dovesse tenere in debito conto il loro status di “esseri senzienti”. Infatti, il Titolo II – Disposizioni di
applicazione generale, all’Art. 13 riporta: «Nella formulazione e nell’attuazione delle politiche dell’Unione nei settori
dell’agricoltura, della pesca, dei trasporti, del mercato interno,
della ricerca e sviluppo tecnologico e dello spazio, l’Unione
e gli Stati membri tengono pienamente conto delle esigenze
in materia di benessere degli animali in quanto esseri senzienti, rispettando nel contempo le disposizioni legislative
o amministrative e le consuetudini degli Stati membri per
quanto riguarda, in particolare, i riti religiosi, le tradizioni
culturali e il patrimonio regionale».
È noto che la protezione degli animali riveste particolare importanza nella fase di abbattimento, durante la macellazione
e nelle operazioni ad essa connesse che impattano fortemente
sull’opinione pubblica influenzando anche il comportamento
dei cittadini in quanto consumatori, i quali sempre più ritengono utile conoscere anche le modalità con cui si ottengono i
prodotti alimentari. Inoltre, è peraltro indubbio che la miglior
attenzione possibile – per quanto riguarda la protezione degli
animali durante la macellazione e le operazioni correlate – può
contribuire a migliorare la qualità delle carni e indirettamente a determinare un impatto positivo sulla sicurezza degli
addetti alla macellazione. Infatti, la macellazione consiste
nell’uccisione di animali destinati alla produzione di carni e
di norma può essere effettuata solo in stabilimenti a tal fine
autorizzati; le fasi della macellazione sono rappresentate da:
visita ante mortem, immobilizzazione, stordimento, iugulazione, dissanguamento, scuoiamento o depilazione o spiumatura, eviscerazione, visita post mortem, bollatura sanitaria o
apposizione del marchio di identificazione.
La macellazione rituale
Un aspetto decisamente particolare della macellazione degli
animali destinati alla produzione di alimenti per l’uomo è
quello rappresentato anche dalla necessità di tener conto di
precetti religiosi [26]. In particolare, ciò è previsto dalla religione ebraica e da quella islamica dato che entrambe prevedono
il precetto del divieto di qualunque forma di stordimento
dell’animale da macellare.
Nella macellazione rituale, sull’animale viene praticata con
una lama affilatissima la recisione della trachea e dell’esofago
e quindi dei grossi vasi del collo senza che questo sia stato
preventivamente stordito per ottenerne, come normalmente
previsto, uno stato di incoscienza e insensibilità. Tale operazione deve essere accompagnata da pratiche rituali quali
preghiere, benedizioni e invocazioni a Dio che ne attestano e
confermano la sacralità [7].
La macellazione inconsapevole
La deroga allo stordimento [2, 9], così come previsto dalla
normativa vigente, rappresenta infatti il punto di divergenza,
quando non di contrapposizione anche dura, in un ambito
in cui da sempre il miglioramento tecnico-scientifico degli
strumenti e delle metodiche per ottenere il miglior stato di
incoscienza e insensibilità al dolore ha rappresentato un
costante obiettivo da raggiungere attraverso un continuo
miglioramento tanto da far ipotizzare, in un prossimo futuro,
l’impiego di farmaci o altro mezzo in grado di generare uno
stato di inconsapevolezza negli animali, già prima che questi
raggiungano lo stabilimento di macellazione [32].
Con la definizione di “macellazione inconsapevole” andrebbe
intesa l’applicazione alle procedure di macellazione degli animali (trasferimento, contenimento, stordimento, iugulazione)
di tecniche di perfezionamento (refinement) in applicazione
del principio delle 3R mutuato dalla protezione degli animali
da laboratorio, in grado di minimizzare la sofferenza animale. Infatti, le aumentate conoscenze sulla fisio-patologia
del dolore, il progresso delle tecniche anestetiche, assieme
alla disponibilità di nuove molecole anestetiche (detomidina,
remifentanil, cisatracurio, sux, pancuronio) che possono
essere impiegate nella macellazione degli animali destinati
alla produzione di alimenti, consentirebbero anche di aderire
alle aspettative ed esigenze di un’opinione pubblica sempre
più attenta alle questioni connesse al benessere animale.
Peraltro, il divieto allo stordimento degli animali, nell’impostazione delle due religioni, non rappresenta, come in tanti
ritengono, una mancanza di attenzione all’animale, bensì, nel
suo intendimento precettivo ne vuole sottolineare la sacralità
e l’attenzione nel ridurne la sofferenza dell’animale [7].
Lo stordimento
Va anche considerato che il concetto di stordimento, e quindi
la sua sistematica applicazione, viene enunciato in maniera
chiara solo a partire dal 1978 con la Legge n. 439, “Norme
di attuazione della direttiva n. 74/577/CEE, relativa allo
stordimento degli animali prima della macellazione”. La
norma ha chiaramente introdotto il concetto di “stordimento”, definendolo come «[…] un procedimento effettuato
per mezzo di uno strumento meccanico, dell’elettricità o
dell’anestesia con il gas, senza ripercussioni sulla salubrità
delle carni e delle frattaglie e che, applicato a un animale,
provochi nel soggetto uno stato di incoscienza che persista
fino alla macellazione, evitando comunque ogni sofferenza
inutile agli animali».
Sino ad allora, seppure presenti nelle normative, i concetti di
macellazione, abbattimento e morte dell’animale non erano
particolarmente chiari e definiti in dettaglio [28] e pertanto
fino ad allora non erano presenti le preoccupazioni che l’opinione pubblica palesa attualmente, tanto è vero che la deroga
allo stordimento nel nostro Paese fu mantenuta senza alcun
problema anche durante il ventennio fascista e in vigenza delle
leggi razziali [18]. In effetti, la macellazione rituale, e quindi
la sacralità che viene rappresentata, fa anche riferimento a un
uso alimentare degli animali, che proviene da contesti storici
in cui la macellazione e l’utilizzo delle carni potevano essere
condizionati sia da fattori culturali come la concomitanza
con eventi religiosi o propiziatori, ma anche da fattori pratici
come la difficoltà a conservare la carne [4].
Nella tradizione ebraica il sacro permea comunque qualunque
aspetto della vita quotidiana, compreso quello della produzione di alimenti e dell’alimentazione [29], di cui la macellazione
rappresenta un aspetto importante e di certo, come già detto,
di forte impatto sull’opinione pubblica [11].
Abbastanza simile è il quadro della tradizione islamica che
prevede per i suoi aderenti prescrizioni in campo alimentare
che, pur avendo origine dai precetti coranici, rispetto a quelle
ebraiche non costituiscono una peculiarità particolarmente
rigida [24, 25].
Macellazione secondo il rito ebraico
Le norme ebraiche sulla macellazione (shechitàh) sono in gran
parte comuni a quelle islamiche e, come già detto, sono basate
sul dissanguamento dell’animale, che viene ottenuto mediante
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la contemporanea recisione, a livello della regione sottoioidea
della trachea, dell’esofago e dei grandi vasi del collo e questo
perché, come scritto nel Pentateuco, è nel sangue che risiede il principio vitale con cui si espiano i peccati. Quindi, al
concetto di espiazione si collega la funzione sacrificale degli
animali, comune a tante altre colture e civiltà ma che, per
quanto riguarda l’ebraismo, si differenziava decisamente per
la proibizione dei sacrifici umani.
La motivazione biblica di non alimentarsi del sangue veniva
comunque preceduta dalla necessità di ottenere il decesso
più rapido e meno doloroso possibile dell’animale, proprio
attraverso il dissanguamento che doveva essere fatto con
l’impiego di coltelli (chalaf) ben definiti per tipologia e caratteristiche. Infatti, questi devono essere lisci, privi di dentature e molto più lunghi della superficie su cui devono agire
e prescrizioni sono previste anche per la loro manutenzione,
affinché rimangano taglienti senza provocare attrito durante
il taglio (foto 1).
La messa in decubito degli animali è forse la fase più delicata
e per questo si è cercato di porre rimedio sin dal 1927, con
l’utilizzo di un box metallico (gabbia di Weimberg) (foto 2)
che contiene completamente gli animali, ad eccezione della
testa e del collo che ne fuoriescono, e che dopo una rotazione
possono dare la migliore esposizione per il taglio [16].
All’addetto al sacrificio (shochet) – che spesso è un rabbino
– viene comunque richiesta una competenza professionale a
cui è sottesa anche una preparazione culturale, comprovata
da esami e titoli. Egli deve essere edotto e consapevole del
suo ruolo, gravato com’è da responsabilità stabilite da precetti che prevedono per gli animali assoggettati a una morte/
sacrificio comunque necessaria per la sussistenza dell’uomo,
un rapporto niente affatto brutale. Egli può essere assistito da
un’altra persona (schomer), che ha il compito di imprimere
i bolli sulle parti giudicate consone per il consumo ebraico
(foto 3).
Foto 1. Chalaf, coltello utilizzato nella macellazione kasher. Questi coltelli devono essere lisci e molto più lunghi della superficie
che devono recidere e devono obbligatoriamente essere sempre
affilati.
Foto 2. La gabbia di Weimberg contiene completamente l’animale ad eccezione della testa e del collo; dopo rotazione, permette la migliore esposizione al taglio della parte del collo da recidere.
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Kasher o terepha
Le carni ottenute, quindi, secondo i precetti e le norme alimentari bibliche vengono definite kasher (o kosher) e potranno
essere lecitamente consumate dalla comunità ebraica, mentre
quelle che non superano il vaglio rituale (terepha) saranno
scartate [10].
Gli animali consentiti per l’alimentazione sono previsti dalla
Thoràh e sono suddivisi in quadrupedi, acquatici, volatili,
insetti. Quelli che possono essere macellati nei nostri stabilimenti sono i bovini, gli ovi-caprini, i daini e tutti i tipi di
pollame [11].
I precetti religiosi per la carne dichiarata kasher dopo la macellazione rituale riguardano anche le fasi successive, compresa
la vendita al dettaglio, che viene preceduta da un processo di
“purificazione” consistente nella rimozione dei vasi sanguigni,
per consentire un ulteriore allontanamento del sangue. Riguardo al caso in cui le carni non vengano dichiarate kasher da
molti è stata sollevata la perplessità sulla eventuale correttezza
di inserire le carni terepha nel circuito commerciale ordinario, senza che questo non sia in qualche modo evidenziato
o riportato in etichetta. In questo caso, alcuni giungono a
ravvedere anche gli estremi della frode alimentare, dal momento che il consumatore non viene posto nelle condizioni di
conoscere esattamente le caratteristiche intrinseche della carne
acquistata, dando così alla mancanza dello stordimento un
valore etico con ripercussione anche nella commercializzazione
delle carni [21]. Questi aspetti, un tempo marginali, stanno
invece prendendo sempre più piede di concerto con il peso
sempre più rilevante che assumono tutte le questioni legate
alla genuinità degli alimenti, a cui non fanno eccezione quelli
di origine animale [17].
Macellazione secondo il rito islamico
Secondo i precetti coranici la macellazione (dhabiha) può
essere effettuata secondo due modalità: quella chiamata dabh,
che consiste nel recidere completamente la gola dell’animale
(bovini, ovini, pollame etc.), trachea e giugulari comprese,
preferibilmente con un unico movimento della mano senza
estrarre il coltello dalla ferita e quello chiamato nahr (scannare)
per il quale non si richiede la recisione della trachea e delle
due giugulari ed è raccomandabile per macellare i camelidi e
gli altri animali con il collo lungo.
Qualsiasi musulmano dotato di discernimento può legalmente
macellare un animale, a meno che non si tratti di un reo di
colpe capitali, di un ubriaco o di un pazzo, in quanto questi
ultimi non possono formulare validamente l’intenzione che è
obbligatoria e l’invocazione del nome di Dio.
È ammessa la macellazione compiuta da un minore o da una
donna, mentre è ritenuto generalmente riprovevole che essa
sia fatta da un eunuco o da un ermafrodito.
Gli animali non dovrebbero essere macellati alla presenza di
altri animali e devono essere adagiati sul fianco destro (è però
consentita la posizione eretta se si impiega il metodo nahr) e
comunque essere rivolti in direzione della qibla, ovverossia in
direzione de La Mecca e del santuario della Ka’ba.
La carne ottenuta, ottemperando ai precetti islamici, viene
definita halal (foto 4) e può essere così consumata dai fedeli
[13]. Proprio riguardo allo stordimento prima della macellazione, tra le diverse autorità islamiche il punto di vista non è
comunque univoco dato che alcune di queste accettano forme
di pre-stordimento o di vero e proprio stordimento [4].
Quadro normativo e sua evoluzione
Per quanto ai più possa apparire paradossale, gli animali destinati alla macellazione sono stati di fatto oggetto di una
maggiore attenzione da parte del legislatore, anche in tempi
in cui era difficile pensare a un vero e proprio atteggiamento
protezionistico, perlomeno come lo si intende attualmente.
Questo perché la necessità di ottenere carni salubri ha sempre,
in qualche modo, di fatto coinciso con la protezione stessa degli
animali destinati a produrle e, infatti, l’applicazione di vari
metodi di stordimento consente, prima che l’animale muoia,
Foto 3. Il bollo kasher è impresso sulla carne giudicata consona al
consumo ebraico.
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una efficace azione di dissanguamento delle masse muscolari,
condizione questa essenziale per la salubrità delle carni e per
la loro conservabilità [22].
I passaggi legislative nazionali
• 1890 – Il Regio Decreto n. 7045 (Regolamento sull’ispezione
delle carni) prevedeva che «per la macellazione degli animali
si adotterà il taglio del midollo allungato, […] e quegli altri
metodi che per l’avvenire saranno riconosciuti più atti ad
ottenere una pronta e istantanea morte dell’animale».
• 1928 – Il Regio Decreto n. 3298 (Regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni) prevedeva la necessità di «adottare procedimenti atti a produrre la morte dell’animale nel
modo più rapido possibile», anche mediante l’utilizzo dello
stordimento con apparecchi esplodenti a proiettile captivo.
• 1972 – Il Decreto del Presidente della Repubblica n. 967
(Disciplina sanitaria della produzione e del commercio dei
conigli allevati e della selvaggina) disponeva lo stordimento
prima della macellazione.
• 1978 – La Legge n. 439 (Norme di attuazione della Direttiva 74/577/CEE relativa allo stordimento degli animali nella
macellazione) meglio definisce cosa si debba intendere per
stordimento e delle modalità di sua applicazione per bovini,
bufalini, equini, suini, ovi-caprini mediante strumenti meccanici, elettricità o anestesia con gas.
• 1982 – Il Decreto del Presidente della Repubblica n. 503
(Attuazione delle Direttive CEE 71/118, 75/431, 78/50 relative
a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di
volatili da cortile nonché della Direttiva CEE 77/27 relativa
alla bollatura dei grandi imballaggi di carni fresche di volatili
da cortile), disciplinando la produzione delle carni di polli,
tacchini, faraone, anitre e oche, ne dispone lo stordimento
prima della macellazione.
• 1994 – Il Decreto legislativo n. 286 (Attuazione delle Direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernente problemi sanitari
in materie di produzioni ed immissione sul mercato di carni
fresche) istituisce la “macellazione speciale d’urgenza”.
• 1998 – Il Decreto Legislativo n. 333 (Attuazione della
Direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali
durante la macellazione o l’abbattimento) prevede la protezione degli animali anche nei casi in cui, per qualsiasi
motivo, si renda necessario l’abbattimento di animali d’interesse economico-zootecnico. La Direttiva prevedeva una
deroga alle modalità di stordimento nel caso di macellazioni
rituali, che però dovevano svolgersi in macelli autorizzati.
Inoltre, l’autorità competente, in materia di applicazione
e controllo delle disposizioni particolari relative alle macellazioni rituali secondo i rispettivi riti religiosi, è individuata nell’autorità religiosa per conto della quale viene
effettuata la macellazione, ma questa a sua volta agisce
sotto la responsabilità del veterinario ufficiale, per tutte
le altre disposizioni di legge previste. La deroga, proprio
perché riconosciuta e ammessa da una Direttiva, era però
stata recepita, viste anche le differenze dei contesti sociali
ed economici, in maniera difforme negli ordinamenti legislativi nazionali, da cui la necessità di una sua rinnovata
impostazione [8].
• 2009 – Il Regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio
del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali
durante l’abbattimento ha consentito, grazie all’adozione
dello strumento legislativo del regolamento, pur in presenza
di un certo grado di sussidiarietà degli Stati membri, una
immediata e uniforme applicazione di quanto previsto dalla
norma comunitaria. Riguardo alla macellazione rituale, il
regolamento prevede esplicitamente il rispetto della libertà
religiosa e quindi del diritto di manifestare la propria convinzione mediante il culto, le pratiche e l’osservanza dei riti
così come previsto dall’art. 10 della Carta dei diritti fondamentali dell’’Unione Europea. In questo regolamento, per la
prima volta, la previsione della macellazione rituale viene
esplicitamente definita come «una serie di atti correlati alla macellazione di animali prescritti da una religione come
quella islamica o ebraica» e quindi la deroga per cui «gli
Foto 4. Il bollo halal indica che la carne è stata macellata ottemperando ai precetti islamici e quindi può essere consumata dai
fedeli.
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animali possono essere abbattuti senza essere precedentemente
storditi, a condizione che l’abbattimento abbia luogo in un
macello». È importante ricordare che è comunque previsto
che la deroga allo stordimento per le macellazioni rituali può
essere limitata o eliminata dalla autonoma decisione di uno
Stato membro, al fine di garantire una maggiore protezione
degli animali da macellare attraverso l’adozione di disposizioni nazionali più rigorose.
Attualità della macellazione rituale in Italia
La macellazione rituale nel nostro Paese è attualmente regolamentata, come nel resto dell’Unione Europea, dal Regolamento (CE) 1099/2009, ma come già evidenziato questa
pratica è stata sempre possibile, vista la diffusa presenza di
grandi comunità ebraiche e per lungo tempo non si è mai
posta come una questione problematica, tantomeno conflittuale se non negli ultimi anni. Infatti, la questione etica circa
il rispetto del benessere animale, anche grazie a una forte
presenza dei movimenti animalisti nell’opinione pubblica,
ha dato rilevanza alle istanze di chi, nel bilanciamento dei
diritti sinora condiviso, vorrebbe far prevalere il diritto degli
animali a quello del rispetto dei precetti religiosi e del diritto
alla loro libera e riconosciuta pratica [12].
Tale questione, da tempo, risente anche della maggior presenza
di comunità islamiche che vedono proprio nel rispetto delle
loro credenze religiose un forte elemento identitario, in grado
di alimentare anche pretestuose contrapposizioni [1, 23].
In ogni caso, la libertà di religione e le espressioni riconosciute di culto figurano in questi termini sia nell’art. 18 della
Costituzione italiana, sia nell’art. 9 della “Convenzione europea per la salvaguardia dei diritti dell’uomo e delle libertà
fondamentali” – del 4 novembre 1950 (resa esecutiva in Italia
con la Legge n. 848/1955) – sia infine nell’art. 18 del “Patto
internazionale sui diritti civili e politici”, sancito a New York
il 16 dicembre 1966.
Infatti, ebrei e musulmani, ove non fosse assicurato il rispetto
delle loro prescrizioni religiose relative alle carni, sarebbero
costretti a escludere del tutto le carni stesse dal loro regime
alimentare, con sensibile riduzione della loro qualità di vita
e di fatto la rinuncia all’osservanza del precetto [14].
Il rispetto delle prescrizioni alimentari sugli alimenti e quindi
anche sulle carni e sulle loro caratteristiche costituisce dunque
un aspetto del diritto ampiamente riconosciuto ad osservare
i precetti della propria religione in piena libertà.
Come già detto l’Italia recependo con la Legge n. 439/1978 la
Direttiva n. 74/577/CEE introduceva precise disposizioni per
l’obbligo dello stordimento ai fini della macellazione e, allo
stesso tempo, riconosceva la possibilità che «le disposizioni
della presente legge non sono applicate nei casi in cui speciali
metodi di macellazione, in osservanza di riti religiosi, siano
autorizzati con decreto del Ministro della sanità di concerto
col Ministro dell’interno».
Infatti, nel giugno del 1980 veniva emanato dai due ministeri un decreto recante “Autorizzazione alla macellazione
degli animali secondo i riti religiosi ebraico ed islamico”,
che nelle premesse menzionava la richiesta dell’Unione delle
comunità israelitiche italiane di autorizzare le comunità
stesse alla macellazione degli animali secondo le modalità
del rito ebraico.
Analoga richiesta veniva avanzata dal Centro islamico culturale d’Italia, per la macellazione degli animali secondo le
modalità del rito islamico. Sempre nelle premesse il Decreto
dava atto che le due istituzioni religiose venivano riconosciute
come enti morali e nel caso che altri Paesi di religione islamica
non avessero sufficiente disponibilità di strutture e impianti
veniva riconosciuta la possibilità di esportazione dall’Italia
di carni bovine e ovine macellate a condizione che la macellazione avvenisse nel rispetto del rito islamico.
Il Decreto autorizzava, quindi, la macellazione senza preventivo stordimento eseguita da parte delle comunità ebraiche
e islamiche, precisando che questa «deve essere effettuata
da personale qualificato che sia perfettamente a conoscenza
ed addestrato nell’esecuzione dei rispettivi metodi rituali.
L’operazione deve essere effettuata mediante un coltello affilatissimo in modo che possano essere recisi con un unico
taglio contemporaneamente l’esofago, la trachea ed i grossi
vasi sanguigni del collo». Era anche stabilito che «nel corso
della operazione devono essere adottate tutte le precauzioni
atte ad evitare il più possibile sofferenze ed ogni stato di
eccitazione non necessario. A tal fine gli animali debbono
essere introdotti nella sala di macellazione solo quando tutti
i preparativi siano stati completati. Il contenimento, la preparazione e la iugulazione degli animali debbono essere eseguiti
senza alcun indugio».
Il Decreto, quindi, dava pieno riconoscimento alle esigenze
religiose ebraiche e islamiche, con piena attuazione di quanto consentito (non già imposto) dalla Direttiva 93/119/CE,
prevedendo la deroga allo stordimento per le macellazioni
rituali, ma allo stesso tempo non dovevano essere eluse (derogate) tutte quelle prescrizioni per proteggere egli animali da
sofferenze inutili. Aspetti che l’ordinamento giuridico italiano
aveva accolto già da tempo e che avevano trovato ulteriore
motivazione anche a seguito della Direttiva comunitaria.
Il Decreto interministeriale suscitò commenti diversi tra cui
quelli di chi si è limitato a sottolineare la contrapposizione
tra i due princìpi valoriali rappresentati dalla libertà religiosa
e dal rispetto dei diritti degli animali, con il conseguente
instaurarsi di un conflitto morale di non facile soluzione.
Il Decreto fu criticato da chi, pur consapevole del valore
delle esigenze religiose delle due comunità, aveva sposato la
protezione degli animali come valore preminente rispetto a
quello delle altrui convinzioni religiose. Per contro il Decreto
fu commentato positivamente da chi, invece, si poneva in una
prospettiva tesa a favorire l’integrazione nella società italiana
degli immigrati provenienti dai Paesi islamici. In effetti, l’autorizzazione alla macellazione rituale può agevolare questa
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integrazione evitando la rinuncia alle carni o, in alternativa,
all’importazione dall’estero di carni halal [6].
Da un punto di vista più pratico, un indicatore della concreta
rilevanza delle macellazioni rituali può essere rappresentato
dal numero di stabilimenti di macellazione all’uopo autorizzati, mentre, a una indagine sui metodi di stordimento
utilizzati nel nostro Paese e sulle specie animali coinvolte [27],
sono scaturiti dati che, pur se non omogenei per modalità
di indagine, hanno messo in evidenza come la richiesta di
macellazioni rituali sia incrementata nel nostro Paese, e come
questa sia dipesa dalla maggiore richiesta di carne halal da
parte dei residenti di fede islamica.
Risalgono ad aprile 2019 gli ultimi dati utili forniti dal Ministero della Salute su base regionale che confermano un
aumento della richiesta di macellazioni rituali, compresa la
“festa del sacrificio”, e degli stabilimenti in cui effettuarle
(tabella 1). D’altra parte si tratta di uno scenario comune
anche ad altri Paesi europei – che a fronte di una stabilità,
quando non contrazione, della popolazione ebraica ortodossa – vedono aumentare la consistenza della popolazione
di religione islamica.
La macellazione rituale
nell’Unione Europea
Come già detto la macellazione
rituale è attualmente disciplinata
dall’entrata in vigore nel 2013 del
Regolamento (CE) n. 1099 del 24
settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento norma scaturita sulla
spinta di quanto presentato nel
2008 dalla Commissione (Proposta
di Regolamento del Consiglio relativo alla protezione degli animali
durante l’abbattimento) e che andava quindi a sostituire la Direttiva
93/119/CE. Così come quest’ultima
prevedeva una disciplina della macellazione rituale molto essenziale,
lasciando agli Stati membri ampi
margini di adattamento anche il
nuovo regolamento, pur introducendo diverse novità, risultava
complessivamente orientato nel
continuare a riconoscere un’ampia
discrezionalità agli Stati membri
nell’applicazione effettiva della deroga allo stordimento.
Il luogo di macellazione
Quello che sicuramente, anche con
il nuovo regolamento, ha continuato a caratterizzare i diversi Paesi, è il tentativo di definire norme
specifiche in qualche modo in grado di operare un adeguato
controllo su tali pratiche, ad esempio, definendo quale deve
essere il luogo idoneo alla macellazione rituale, impedendo
che questa avvenga in luoghi aperti, ma bensì in ambiente
chiuso, privato e controllato, come sono appunto i macelli
autorizzati. Tale scelta sembra rispondere in qualche modo
alla logica per cui la conflittualità legata a pratiche diverse, o
comunque divisive all’interno del contesto sociale, può ridursi
quanto più queste sono lontane dalla sfera pubblica.
I soggetti legittimati a svolgere la pratica
Il secondo aspetto è in qualche modo legato al primo: viene
infatti stabilito quali sono i soggetti legittimati a svolgere tale
pratica, esercitando così un controllo su modalità e procedure
di esecuzione, facendo rientrare anche la macellazione rituale
all’interno dei circuiti convenzionali.
Con questo impianto viene tutelato anche l’aspetto sanitario legato alla prevenzione primaria meglio favorita dalla
concentrazione delle attività di macellazione in impianti autorizzati, consentendo così anche la possibilità di effettuare i
Tabella 1. Dati riferibili al numero di macelli autorizzati nel nostro Paese, divisi per
Regione, all’aprile 2019 (fonte: Ministero della Salute).
Rito ebraico
ungulati
Rito islamico
ungulati
Festa
sacrificio
ungulati
Rito ebraico
pollame
lagomorfi
Rito islamico
pollame
lagomorfi
Abruzzo 1
Basilicata
Calabria
Campania 1 5 1
E. Romagna 2 2
F. V. Giulia 2
Lazio 1 4
Liguria
Lombardia 6 76 43 1 7
Marche 1 1
Molise
Piemonte 2 35 8 1 8
Puglia 1 2
Sardegna 5 1
Sicilia 1 8 2
Toscana 2 5 1 2 1
Umbria 1
Valle d’Aosta 1
Veneto 4 16 9
Prov. Bolzano 2
Prov. Trento 4 3
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controlli e le ispezioni veterinarie in
maniera più efficace ed efficiente. La
questione sanitaria deve comunque
prevalere anche per le macellazioni
rituali al fine di evitare rischi per
i consumatori (“mantenere sani i
sani”) e per gli animali.
Le controversie culturali, sociali e
politiche legate all’impatto delle
macellazioni rituali hanno comunque ripercussioni e ampiezza diverse
a seconda di come ogni Paese europeo ha utilizzato la possibilità di
recepire o meno nel proprio ordinamento la deroga allo stordimento.
Il progetto Dialrel
Si vanno così a determinare differenze anche su questioni socio-economiche connesse come sull’offerta
dei prodotti finali, sulle richieste dei
consumatori; alla luce di queste
considerazioni in ambito europeo
si è dato vita al progetto “Dialrel”
con l’obiettivo di raccogliere e
analizzare più informazioni possibili sull’argomento e, allo stesso
tempo, per incoraggiare un dialogo costruttivo tra le parti in causa.
Si tratta di un progetto finanziato
dalla Commissione Europea che, a
partire dal 2006 riunisce partner di
11 Paesi europei oltre ad Australia
e Israele e che ha lo scopo di favorire il dialogo interculturale sulla
macellazione religiosa, promuovendo progetti di ricerca sul benessere
animale, sulla libertà di culto, ma
anche sull’offerta di prodotti, sulle richieste dei consumatori e sugli
aspetti socio-economici della macellazione religiosa. Fra i partner
tecnici per l’Italia sono presenti
l’Università degli Studi di Perugia,
Sezione di Ispezione degli alimenti
di origine animale, per gli aspetti
medico veterinari e la Facoltà di Giurisprudenza dell’Università di Milano per quelli legislativi e legali. La conoscenza e
diffusione dei risultati delle ricerche e delle attività formative
è assicurata mediante la pagina web del progetto1
.
Tabella 2. Tabella riassuntiva dei dati desunti dal rapporto Dialrel 2010, confrontati con
quelli pubblicati sull’argomento nel 2018 nel Legal Restrictions on Religious Slaughter in
Europe.
Obbligo stordimento
(no deroga)
Deroga ammessa (con
prescrizioni)
Deroga ammessa
(obbligo di poststordimento)
2010 2018 2010 2018 2010 2018
Austria x x
Belgio x x
Bulgaria x x
Cipro x x
Croazia x x
Danimarca x x 3 x x 4
Estonia x x
Finlandia x 1 x 2
Francia x x
Germania x x
Grecia x x
Irlanda x x
Italia x x
Lettonia x x
Lituania x x
Lussemburgo x x
Malta x x
Olanda x x
Polonia x x
Portogallo x x
Regno Unito x x
Rep. Ceca x x
Romania x x
Slovacchia x x
Slovenia x x
Spagna x x
Svezia x x
Ungheria x x
1
Solo nella provincia di Åland.
2
Stordimento e macellazione contemporanee nel resto del Paese.
3
No per i bovini.
4
Solo per i bovini.
1
http://www.dialrel.eu
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Numero 2/2020
Una approfondita ricognizione normativa
Una delle sue prime attività è consistita nel 2010 nella pubblicazione di una approfondita ricognizione normativa sul
tema delle macellazioni rituali nei Paesi europei e in alcuni
extraeuropei (Legislation regarding religious slaughter in the
EU member, candidate and associated countries) confrontandone l’impianto, in un periodo che vedeva come imminente
l’entrata in vigore del nuovo Regolamento 1099.
Per dare un quadro conciso e possibilmente esaustivo delle
normative nazionali dei Paesi membri della UE è stata elaborata una tabella riassuntiva dei dati desunti dal rapporto
Dialrel 2010, confrontati con quelli pubblicati sull’argomento nel 2018 nel Legal Restrictions on Religious Slaughter in
Europe a cura di The Law Library of Congress, Global Legal
Research Center (tabella 2).
Qualità delle carni e sicurezza alimentare
Uno degli argomenti forti, utilizzato da chi avversa le macellazioni rituali, oltre a quello cardine della mancata protezione
degli animali, consiste nel mettere in dubbio la salubrità intrinseca delle carni kosher o halal, dovuta al mancato stordimento
o delle loro qualità organolettiche [31]. È questo un aspetto su
cui sono stati fatti molti studi e ricerche senza rilevare differenze organolettiche sostanziali connesse al mancato stordimento.
Uno studio condotto nel nostro stabilimento di macellazione
confrontando i valori di pH in carcasse macellate normalmente
e carcasse kosher, a diversi intervalli di tempo, ha dimostrato
la tendenza di queste ultime a raggiungere valori più bassi di
acidità e quindi a scapito della sua ottimale conservabilità
[20] (tabella 3).
Uno studio molto più recente condotto in uno stabilimento
di macellazione toscano – sempre basato sui valori del pH –
ha tenuto conto anche della diversa modalità di iugulazione,
confrontando carcasse ottenute con la macellazione ebraica
e con quella islamica [15] (tabella 4); anche in questo caso è
stato evidenziato un aumento del pH che potrebbe favorire
la produzione di carni strapazzate o DFD (dark, firm, dry) e
che riconoscono come causa l’eccesivo consumo di glicogeno
causato da eventi stressanti occorsi nelle fasi precedenti alla
macellazione con conseguente insufficiente produzione di
acido lattico post mortem [5]. Quindi, per quanto concerne
la qualità delle carni provenienti da animali sottoposti alla
macellazione rituale è eventualmente ipotizzabile una sua
influenza negativa sui processi di frollatura e quindi sulla
sua conservabilità, mentre, per quanto riguarda la sicurezza
alimentare la nostra esperienza sul campo ci porta a considerare ininfluente l’apporto dell’assenza di stordimento sulle
caratteristiche sanitarie delle carni.
Considerazioni
È indubbio che da parecchi anni una maggiore sensibilità nei
confronti degli animali e della loro tutela porta a ipotizzare nuove
prerogative che giungono fino alla richiesta di arrivare a considerare gli animali portatori, in qualche modo, di diritti [9] con
tutto quello che ciò può comportare anche per il diritto civile e
penale. In tale contesto la questione della deroga normativa allo
stordimento prima della macellazione, attualmente ancora prevista dall’art. 4, paragrafo 4 del Regolamento (CE) n. 1099/2009,
in ossequio a quanto previsto rispettivamente dai precetti delle
religioni ebraica e musulmana, assume un forte significato sia
simbolico sia pratico nell’Unione Europea e non solo.
Quello della “macellazione rituale” è in certo qual modo l’emblema del più ampio problema del rapporto tra due tutele
ampiamente riconosciute e del loro bilanciamento: quella della
libertà religiosa e quella del benessere animale. Quindi, per primo: il diritto di libertà religiosa, come enunciato principalmente
dalla nostra Costituzione, ma anche dalle carte sovranazionali
sottoscritte dal nostro Paese (principalmente Trattato dell’Unione Europea e CEDU) si riconosce tra le tutele in capo al
cittadino aderente a una religione anche quella di adeguare il
proprio regime alimentare ai complessi precettivi confessionali/
fideistici di appartenenza. Di conseguenza: quali limiti possono
essere configurati nella tutela del benessere degli animali dalla
tutela della libertà religiosa degli umani esercitata attraverso
l’affermazione della propria identità alimentare religiosa?
Conclusioni
Parlare di animali (quindi di cibo) e religione e delle sue interrelazioni con il diritto non può essere più ritenuto un esercizio
meramente teorico, appannaggio di addetti ai lavori, in quanto è notevolmente aumentata la sensibilità rispetto a questa
forma di esercizio della libertà religiosa, che presenta risvolti
identitari molto forti.
In un’epoca di pluralismo religioso diffuso, ma non ancora del
tutto accettato nelle diverse società e in egual modo, la tutela
convinta e attiva dei diritti come quello di poter adeguare il
Tabella 4. Variazione di pH nelle diverse modalità di
macellazione.
Macellazione
convenzionale
Macellazione con
rito ebraico
Macellazione con
rito islamico
pH min. 45/60: 6,59 pH min. 45/60: 6,45 pH min. 45/60: 6,53
pH a 24 ore: 5,77 pH a 24 ore: 6,18 pH a 24 ore: 6,01
Tabella 3. Valori di pH in carcasse macellate normalmente e
carcasse kosher.
Macellazione tradizionale Macellazione con rito ebraico
pH a 0 ore: 6,70 pH a 0 ore: 6,58
pH a 6 ore: 5,50 pH a 6 ore: 5,62
pH a 24 ore: 5,53 pH a 24 ore: 5,79
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proprio regime alimentare dettato (imposto?) dalla propria
credenza religiosa, contrapposta a quello del diritto al benessere e alla protezione degli animali destinati alla macellazione,
provoca ancora forti contrapposizioni.
La questione è decisamente ricca di aspetti confliggenti e da
tempo fa parte dell’agenda delle argomentazioni bioetiche su
cui fanno leva i movimenti animalisti che chiedono con forza
interventi normativi per eliminare o perlomeno limitare la
deroga all’obbligo dello stordimento.
La problematica coinvolge anche la professione veterinaria
e specie per coloro che a vario titolo operano nei macelli per
le attività di sanità pubblica connesse alla prevenzione primaria. In questo ambito una posizione forte è stata presa da
tempo dalla Federazione veterinaria europea (FVE) che già
nel 2003, per quanto previsto dalla Direttiva 93/11/CE aveva
dichiarato che «la macellazione degli animali senza preventivo
stordimento è inaccettabile, qualsiasi siano le circostanze» e, a
conferma dell’attualità della questione, anche a febbraio dello
scorso anno la British veterinary association unitamente alla
Royal society for the prevention of cruelty to animals hanno
rinnovato al governo inglese la richiesta di abrogare la deroga
allo stordimento, contribuendo così a un dibattito che oltre
gli animali, come detto, mette in gioco interessi culturali, ma
anche di forte impatto economico.
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